🍷 Astringencia: cuando la boca se seca

Tomás un sorbo de vino tinto.

Mordés una fruta todavía verde.

Probás un té muy infusionado.

Y de pronto aparece esa sensación extraña:

la boca se siente seca, áspera, tirante.

Eso es la astringencia.

Y no, no es exactamente un sabor.

👄 ¿Qué está pasando?

Nuestra saliva contiene proteínas que ayudan a mantener la boca lubricada.

Los taninos —compuestos presentes en alimentos como el vino, el té, el cacao y algunas frutas— pueden unirse a esas proteínas.

Cuando eso ocurre, disminuye temporalmente la lubricación.

Resultado:

más roce entre las superficies de la boca y esa sensación de sequedad o aspereza tan característica.

🍷 En el vino

Los taninos provienen principalmente de la piel, las semillas y, según el proceso, también de la madera de crianza.

Por eso algunos tintos pueden sentirse suaves y sedosos…

y otros casi parecen dejarte la lengua con “freno de mano”.

🫖 En el té

Cuanto más intensa o prolongada sea la infusión, mayor puede ser la extracción de compuestos astringentes.

Ese té que dejaste olvidado varios minutos en la taza puede recordártelo enseguida.

🍏 En las frutas verdes

Caquis, bananas poco maduras, membrillos o algunas manzanas pueden presentar una astringencia marcada.

A medida que maduran, esa sensación suele disminuir y el dulzor gana protagonismo.

🧠 Y acá aparece algo interesante:

astringencia y amargor no son lo mismo.

El amargor es un gusto.

La astringencia es, sobre todo, una sensación táctil en la boca.

Así que la próxima vez que un vino te “seque” la lengua…

no le falta agua.

Está ocurriendo química.

👩‍🍳 Lelé — Escuela Sommelier de Sabores