Nuevos Horizontes del Sabor: Más Allá de los Cinco Básicos

Durante mucho tiempo, se creyó que los sabores básicos eran cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami. 🍽️🧠 Sin embargo, investigaciones, recientes, que ya fuimos presentando, han identificado nuevas dimensiones gustativas que podrían redefinir nuestra comprensión del sabor.​ Acá les compartimos un resumen:

🧂 Cloruro de Amonio: ¿Un Sexto Sabor Básico?

Un estudio liderado por la neurocientífica Emily Liman de la Universidad del Sur de California descubrió que el cloruro de amonio activa el receptor proteico OTOP1 en la lengua, el mismo que detecta el sabor amargo. Este hallazgo sugiere la existencia de un nuevo sabor básico, presente en alimentos como el regaliz salado típico de la cocina escandinava. ​

🧪 Oleogustus: El Sabor de las Grasas

Investigaciones han identificado el “oleogustus”, un sabor específico asociado a los ácidos grasos. Este sabor, distinto del umami, se percibe como desagradable en altas concentraciones, lo que podría explicar nuestra aversión a alimentos rancios. ​

🧬 Kokumi: La Profundidad del Sabor

El “kokumi” no es un sabor en sí, sino una sensación que amplifica otros sabores, aportando cuerpo y persistencia. Se encuentra en alimentos fermentados y envejecidos, como quesos curados y caldos cocidos lentamente. El kokumi se asocia con la activación del receptor de calcio sensible a estímulos (CaSR) en la lengua. ​

🧫 Sabor Alcalino: Detectado en Moscas de la Fruta

Un estudio del Centro Monell de Sentidos Químicos descubrió que las moscas de la fruta pueden detectar el sabor alcalino, asociado a alimentos con pH elevado. Este hallazgo sugiere la existencia de un receptor gustativo específico para sustancias alcalinas, aunque aún no se ha confirmado su presencia en humanos. ​

Estos descubrimientos amplían nuestra comprensión del gusto y abren nuevas posibilidades en la gastronomía y la nutrición. En Lelê Escuela Sommelier de Sabores, exploramos estas nuevas fronteras del sabor para enriquecer la experiencia culinaria.​