La Revelación de las Células Gustativas Multitarea: Un Nuevo Horizonte en la Percepción del Sabor

En 2020, un equipo de investigación de la Universidad de Buffalo, en Estados Unidos, descubrió que nuestra lengua alberga células gustativas multitarea capaces de detectar múltiples sabores, revolucionando nuestra comprensión del gusto. Publicado en PLOS Genetics, este hallazgo demuestra que, a diferencia de las células gustativas tradicionales –donde cada tipo responde a estímulos específicos– existe un subconjunto que responde a estímulos ácidos, dulces, amargos y umami (¡todos excepto el salado!) mediante diferentes vías de señalización.

¿Cómo se estructura la percepción del gusto?

Tipo I: Actúan como células de apoyo.

Tipo II: Detectan sabores dulces, amargos y umami.

Tipo III: Generalmente detectan sabores ácidos y salados.

Sin embargo, el equipo identificó un grupo de células del Tipo III “ampliamente receptivas” en un modelo murino, lo que sugiere que estas células pueden contribuir de manera significativa a la forma en que codificamos la información del gusto en el cerebro.

La directora del estudio, Kathryn Medler, enfatiza que este descubrimiento abre nuevas vías para entender la complejidad de las papilas gustativas, revelando que la percepción del sabor es mucho más rica y versátil de lo que se creía.

Desde Lelê Escuela Sommelier de Sabores, celebramos este avance científico que no solo amplía los límites de la neurogastronomía, sino que también enriquece nuestro entendimiento y disfrute de cada bocado.

¿Qué opinas de esta nueva perspectiva sobre el gusto?

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